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2016年8月30日火曜日

うどん麺

朝、ゆで釜に麺を投入し麺の出来具合を確認しています。

これが茹でてる途中


こちらは、茹で上がった麺を水で締めた状態、前々からうどんの写真も撮らなければ...と思ってるが、むずかしい




2016年8月28日日曜日

昆布.2

毎日、ダシに使用している昆布です





2016年8月23日火曜日

うま味

当店でお出ししている「肉うどん」に磯辺揚げ+半熟卵をトッピングしたものです


卵をお箸でわると... 


ダシに使用している、昆布に多く含まれる(グルタミン酸)と鰹節や肉に多く含まれる(イノシン酸)が、うまく調和されると「うま味」が飛躍的に強くなると言われてるわけですが、なので、例えばイタリアや南欧の家庭料理では、昆布や醤油じゃなく、赤い赤いトマト(グルタミン酸が多い)で作ったトマトソースをいろんな料理のベースに使われてるんですね。

だからといって、トマトを使うわけではないですが...
うま味の相乗効果が出る、シーズン毎のメニューなどもこれから考えていきたいと思ってます。





2016年8月19日金曜日

昆布

今朝、出汁をとった昆布です
京都老舗の出汁屋も納得の、いいお出しがとれました。


「うどん専門めだか」開店の準備が整いうどんの商いを始めました。
これもひとえに皆様のおかげと、深く深く感謝申し上げる次第でございます。

小さな小さな小さなお店でございますが、皆様に気軽に立ち寄っていただけるうどん屋を、つねに心がけていく所存でございますので、末永く御指導御鞭撻くださいますようよろしくお願い申し上げます。



2016年8月5日金曜日

出汁決め

ダシを決めなければいけないので、とりあえず試作を作ってみました。ベースになる白だしによってお店の個性がほぼ決定づけられると思ってます、どうにでも変化できるとはいえ、頻繁に変えるわけにもいかないので、スタート時の出汁決めは重要な事なのです。

とはいえ、どうしても自分が好む方向になってしまうのですが、今回は北海道産でも南のほうの真昆布と瀬戸内産のイリコそれから数種類の節類でひいてみました。
画像がベースの白だしです。


出汁取りから、かけだし・ぶっかけだし等が出来上がるまで、だいたい2時間程度かかりました。完成後は一切調整できないので(量・温度・時間)の管理が大変なのです。幸い今回イメージ通りのものができたので、今のところひとりで勝手に喜んでます...


2016年8月2日火曜日

トライアングルキャリーの代わりに...

ホームセンターで620円の檜のスノコと91円のキャスターを4個買ってきてキャリーを作ってみた




うどん屋は大量の塩水を作って寝かせてます、そしてそれを毎日毎日汲んで使ったり、重たい粉を運んだりと大変なので、ゴロゴロと転がるキャスター付きの台があると便利なのです。
25kgの物を2つ積んでゴロゴロさしてもスムーズに動きました。

ちゃんとした本気のトライアングルキャリーなどですと1万円以上するらしいので、このテキトーな手作りキャリーは安上がりだな~と思ってたら...
なんと100均に完成品があるらしい(確認はしてませんが)

恐るべし100均 なんとなく、失敗したような気がしてます...