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2016年8月5日金曜日

出汁決め

ダシを決めなければいけないので、とりあえず試作を作ってみました。ベースになる白だしによってお店の個性がほぼ決定づけられると思ってます、どうにでも変化できるとはいえ、頻繁に変えるわけにもいかないので、スタート時の出汁決めは重要な事なのです。

とはいえ、どうしても自分が好む方向になってしまうのですが、今回は北海道産でも南のほうの真昆布と瀬戸内産のイリコそれから数種類の節類でひいてみました。
画像がベースの白だしです。


出汁取りから、かけだし・ぶっかけだし等が出来上がるまで、だいたい2時間程度かかりました。完成後は一切調整できないので(量・温度・時間)の管理が大変なのです。幸い今回イメージ通りのものができたので、今のところひとりで勝手に喜んでます...