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2016年8月23日火曜日

うま味

当店でお出ししている「肉うどん」に磯辺揚げ+半熟卵をトッピングしたものです


卵をお箸でわると... 


ダシに使用している、昆布に多く含まれる(グルタミン酸)と鰹節や肉に多く含まれる(イノシン酸)が、うまく調和されると「うま味」が飛躍的に強くなると言われてるわけですが、なので、例えばイタリアや南欧の家庭料理では、昆布や醤油じゃなく、赤い赤いトマト(グルタミン酸が多い)で作ったトマトソースをいろんな料理のベースに使われてるんですね。

だからといって、トマトを使うわけではないですが...
うま味の相乗効果が出る、シーズン毎のメニューなどもこれから考えていきたいと思ってます。